Teknologi Ultrasonik Untuk Pengolahan Susu Segar Menurut Handika Permadi

Serang, Satubanten.com – Susu segar merupakan zat organik yang kaya akan kandungan zat gizi namun juga sangat mudah mengalami kerusakan seperti pembusukan yang disebabkan oleh bakteri pembusuk. Faktor penerapan sanitasi dan hygiene yang kurang baik pada saat pemerahan dan proses pengolahan susu merupakan salah satu penyebab kerusakan susu. Inaktivasi bakteri merupakan tahapan yang penting di dalam pengolahan produk susu karena akan berpengaruh keamanan produk. Inaktivasi bakteri vegetatif atau spora pada produk susu dengan cara konvensional dilakukan melalui proses pemanasan pasteurisasi atau sterilisasi, namun proses tersebut harus dikendalikan sedemikian rupa agar proses pemanasan tidak mempengaruhi nutrisi dan organoleptik dari produk susu yang diolah.

Proses pasteurisasi adalah proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100ºC) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk, sehingga bahan pangan yang mengalami proses pasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari
Teknologi ultrasonik menawarkan potensi besar untuk mengontrol, meningkatkan dan mempercepat proses tanpa merusak kualitas makanan dan produk lainnya.Teknologi ultrasonik adalah teknologi menjanjikan yang dirancang khusus untuk ekonomi, kesederhanaan, efisiensi energi serta telah menarik minat yang cukup besar dalam ilmu pangan dan teknologi karena berbagai aplikasinya, baik dalam pemrosesan atau evaluasi produk (Mason TJ, Paniwynk L, Lorimer JP 1996). Oleh karena itu, aplikasi teknologi ultrasonic di industri pangan termasuk industri susu terus menjadi subyek penelitian.

Tujuan
Tujuan dari penulisan artikel ini adalah untuk menilai penerapan teknologi ultrasonik untuk pengolahan susu segar berdasarkan regulasi Indonesia tentang susu pasteurisasi dan peraturan lainnya

Pembahasan
Ultrasonik didefinisikan sebagai gelombang suara frekuensi tinggi diatas ambang pendengaran manusia (20 kHz–10 MHz). Aplikasi ultrasonic dapat dibagi dalam intensitas tinggi – frekuensi rendah (I= 10-1000 W/cm2 dan F= 20-100 kHz) dan intensitas rendah – frekuensi tinggi (I<1 W/cm2 dan F>1 MHz). Ultrasonik intensitas tinggi merupakan salah satu alternatif teknologi yang berkembang saat ini sebagai teknologi non-thermal untuk menginaktivasi di dalam pangan selama proses pengolahan (Nguyen, NHA, Anema SG 2017). Inaktivasi bakteri yang paling efektif dapat dicapai dengan menggunakan kombinasi ultrasonikasi dengan panas (thermosonication (TS)), tekanan (manosonication (MS)), panas dan tekanan (manothermosonicaion ( MTS)) atau penyinaran ultraviolet (UV) (photosonication (PS)). Beberapa penelitian yang telah dilakukan mengenai efek perlakuan dari proses ultrasonikasi terhadap susu segar terdapat dalam Tabel 1 sebagai berikut :

Tabel 1. Perlakuan ultrasonik pada susu segar

Dari tabel 1 diatas, teknologi ultrasonik dapat mereduksi mikroorganisme yang sesuai dengan persyaratan SNI susu pasteurisasi (SNI 3951:2018) dengan persyaratan mikroorganisme Total Bakteri maksimal 100,000 koloni/ml, Enterobacteriace < 1 APM/ml dan Salmonella negatif/25 ml. Perlakuan pengolahan susu segar menjadi susu pasteurisasi dengan teknologi ultrasonik dari data di atas dapat diterapkan karena mereduksi mikroorganisme yang membahayakan kesehatan publik seperti Enterobacteria dan Salmonella melalui kombinasi ultrasonik dengan pemanasan dan ultraviolet. NACMCF 2004 menyatakan, penggunaan perlakuan alternatif lain hendaknya didasarkan pada pencapaian tujuan utama yaitu untuk memberikan perlindungan terhadap kesehatan publik (menjamin keamanan pangan) dan diperlukan model inaktivasi mikroorganisme yang sesuai dan hal ini berbeda dengan model inaktivasi mikroorganisme dengan metode pemanasan. Sehingga teknologi ultrasonik sesuai dengan peryaratan pada SNI Susu Pasteurisasi (SNI 3951:2018) dan NACMCF 2004. Selain itu, NACMCF 2004 menyatakan penggunaan perlakuan alternatif lain untuk proses pengolahan diperlukan model inaktivasi mikroorganisme yang sesuai dan hal tersebut terdapat dalam teknologi ultrasonik dimana teknologi ini menginaktivasi mikroorganisme melalui kekuatan fisik yang dihasilkan oleh kavitasi akustik. Kavitasi adalah pembentukan rongga-rongga mikro yang terjadi ketika cairan mengalami perubahan tekanan cepat yang menyebabkan pembentukan rongga dalam cairan dengan tekanan yang relative rendah. Runtuhnya gelembung kavitasi pada permukaan mikroorganisme menyebabkan kerusakan parah pada dinding sel mikroba. Selain itu, generasi kavitasi intraseluler yang diinduksi ultrasonik di sel bakteri menghancurkan komponen struktural dan fungsional sel bakteri hingga lisis sel (Hughes dan Nyborg 1962). Teknologi ultrasonik pada proses pengolahan susu segar yang dikembangkan berdasarkan dari Tabel 1 dapat mengurangi jumlah mikroorganisme Salmonella sebanyak 5 log , disisi lain US FDA 1975 menyatakan, alternatif proses pengolahan selain pasteurisasi dikatakan ekivalen apabila jumlah pengurangannya minimal 6 log terhadap mikroorganisme Coxiella burnetti sebagai mikroorganisme target pada proses pasteurisasi. Melihat hal tersebut perlunya Badan Standarisasi Nasional untuk mereview standar mikroorganisme pada SNI Susu Pasteurisasi 3951:2018 dan membuka peluang besar bagi para peneliti untuk mendalami lebih lanjut mengenai kecocokan Coxiella burnetti sebagai mikroorganisme target parameter pasteurisasi. Kesimpulan Teknologi ultrasonik yang dikombinasikan dengan perlakuan lain seperti pemanasan dan sinar UV untuk pengolahan susu segar memiliki potensi alternatif karena dapat mereduksi mikroorganisme yang membahayakan kesehatan masyarakat.