BRIN : Identifikasi Bakteri Jaga Kualitas Produk Fermentasi Susu

Cipanas, Satubanten.com- Identifikasi mikroba sangat diperlukan untuk memahami kualitas produk, karena dalam proses fermentasi susu melibatkan berbagai jenis mikroorganisme. Komponen mikroorganisme tersebut menentukan karakteristik organoleptik yang diinginkan, seperti rasa, aroma, dan tekstur.
Dengan mengetahui jenis mikroba yang berpartisipasi dalam fermentasi, produsen dapat lebih efektif mengontrol prosesnya. Hal ini memastikan konsistensi dalam produksi, sehingga setiap batch produk memiliki kualitas yang seragam. Identifikasi mikroba membantu dalam mendeteksi keberadaan bakteri patogen atau mikroorganisme potensial penyebab penyakit.

Terkait hal tersebut, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) melalui Pusat Riset Biosistematika dan Evolusi (PRBE), Organisasi Riset Hayati dan Lingkungan menjalin kerja sama dengan CV. Bambang Family Dairy untuk melakukan pelatihan identifikasi bakteri pada produk fermentasi susu, dan teknik pembuatan yogurt dan keju kepada pelajar dan mahasiswa, di peternakan Bambang Family Dairy Cipanas, Cianjur, Kamis (16/11).

Peneliti PRBE BRIN Kusmiati mengatakan, tujuan kegiatan ini adalah memperkenalkan peran BRIN kepada masyarakat melalui diseminasi pengetahuan tentang identifikasi bakteri pada produk fermentasi susu, dan teknik pembuatan yogurt dan keju.

“Khusus bagi mahasiswa, kegiatan semacam ini menjadi ajang mempraktikkan teori yang selama ini sudah mereka dapatkan di laboratorium, sehingga diharapkan mereka dapat mengaplikasikannya kelak di kemudian hari,” kata Kusmiati.

Sementara itu, peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan BRIN Fifi Afiati memaparkan teknologi proses pembuatan yogurt dan keju.

Fifi menjelaskan, yogurt merupakan produk fermentasi susu atau susu rekonstitusi, dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Menurutnya, yogurt memiliki nilai gizi lebih tinggi.

“Sedangkan keju adalah hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu, dan dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Keju banyak jenisnya, salah satunya keju mozzarella,” terang dia.

Perekayasa Pusat Riset Rekayasa Genetika BRIN Herman Iriawan dalam paparannya menyampaikan materi tentang bioreaktor yang merupakan peralatan atau wadah, di mana di dalamnya terjadi transformasi biokimia, dengan adanya aktivitas sel mikroba atau enzim.
Menurutnya, beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi menggunakan bioreaktor, yaitu PH kultur yang menjaga sel tetap hidup tanpa mengalami pertukaran ion berlebih yang berakibat pada pecahnya sel organisme, suhu dalam fermentor yang meningkatkan pertumbuhan sel tanpa merusak enzim.

“Kemudian laju pengadukan untuk menjaga medium agar homogen tanpa merusak sel organisme, durasi kultivasi untuk menentukan masa panen kultur dengan hasil produk maksimal, serta aerasi kultur untuk menjaga kadar oksigen terlarut untuk pertumbuhan sel organisme – jika kultur membutuhkan oksigen/aerob,” tuturnya.

Di akhir kegiatan, peserta diajak untuk praktik pembuatan yogurt, mulai dari pemerasan susu sampai kepada inkubasi bakterinya, juga pembuatan keju mozzarella.

Direktur CV Bambang Family Dairy, Valentinus Indhiarto Aris Gunadi berharap, pelatihan ini akan menambah pengetahuan sehingga dapat melahirkan jiwa kewirausahaan, baik bagi masyarakat, pelajar, maupun mahasiswa. (RLS)